Le cabillaud est un poisson particulièrement tendance en France. Invité dans les assiettes des meilleurs restaurants gastronomiques, ce poisson à la chair si fragile n’est pas facile à cuisiner. Friable, le cabillaud se décompose souvent au moment de la cuisson. Pour un beau dressage et un plat réussi, voici trois techniques de cuisson imparables, qu’utilisent les plus grands chefs de France.
Cuire le cabillaud à la vapeur
La plupart des gens cuisinent leur cabillaud à la poêle ; la plupart des gens le servent également en petits morceaux. Pour un poisson tendre mais qui reste en place, vous pouvez le cuire à la vapeur. Pour cela, vous avez simplement besoin de votre dos de cabillaud, d’un cuiseur vapeur à deux étages, de beurre et de sel et poivre.
- Commencez par mettre de l’eau au fond de votre cuiseur et portez-la à petits frémissements.
- Beurrez ensuite le deuxième étage et ajoutez un peu de sel et de poivre par-dessus.
- Une fois que la vapeur se forme, déposez le dos de cabillaud dans le cuiseur beurré. Assaisonnez-le comme vous le souhaitez et refermez le couvercle.
- Laissez cuire 7 à 10 minutes selon l’épaisseur de votre poisson. Vous pouvez contrôler la cuisson en soulevant le couvercle et en observant la chair du cabillaud, qui doit être nacrée.
- Une fois prêt, salez et poivrez votre plat à votre convenance. Vous pouvez également rehausser le tout avec de l’aneth ou d’autres herbes aromatiques.
L’avantage principal de cette méthode est qu’elle permet de conserver les apports nutritifs du cabillaud, riche en Oméga 3. Rapide et particulièrement simple, la cuisson vapeur consolide le poisson pour un dressage parfait.
Utiliser la peau du cabillaud pour cuire à l’unilatéral
On vous voit déjà froncer des sourcils, sceptique. Pourtant, cette technique de cuisson est très répandue dans le monde de la gastronomie ; il s’agit même de la plus courante. Pour cuire votre cabillaud de façon unilatérale, vous aurez besoin d’une poêle, d’un dos de cabillaud avec sa peau, d’huile d’olive, de beurre, de sel et de poivre.
- Dans un premier temps, faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle.
- Déposez-y ensuite votre pavé de cabillaud, côté peau, et laissez reposer 4 à 5 minutes à feu vif. La peau se colorera peu à peu.
- Quand la peau est dorée, baissez le feu et ajoutez environ 8g de beurre (par pavé de 150g).
- Sans retourner le cabillaud, laissez-le cuire pendant 5 à 6 minutes en beurrant son dos de de temps à autre.
- Une fois prêt, assaisonnez votre poisson de sel et de poivre, et d’herbes aromatiques.
Si cette méthode est la plus efficace, elle présente néanmoins quelques conditions. Tout d’abord, il est difficile de trouver des dos de cabillaud prêts à cuire avec la peau. Il vous faudra alors acheter le poisson entier et lever les filets vous-mêmes. En outre, cette cuisson est assez calorique, à cause de l’huile d’olive et du beurre.
Cuisiner le cabillaud en papillote
La dernière technique consiste à faire cuire votre cabillaud en papillote, une méthode souvent utilisée pour le saumon ou d’autres espèces de poisson. Vous aurez besoin d’un dos de cabillaud, avec ou sans peau, de papier cuisson, d’huile d’olive, de sel et poivre et, évidemment, d’un four.
- Préchauffez tout d’abord votre four à 165°, à chaleur tournante.
- Préparez ensuite un carré de papier cuisson, de façon à ce qu’il puisse contenir le dos de cabillaud.
- Versez un filet d’huile d’olive sur le papier cuisson puis déposez-y le dos de cabillaud.
- N’oubliez pas de saler et de poivrer le poisson. Vous pouvez également l’arroser d’un nouveau filet d’huile d’olive.
- Fermez la papillote correctement et, dans un plat ou directement sur la grille, enfournez-la au four pendant 15 minutes.
Pour plus de saveurs, certaines personnes ajoutent une rondelle de citron dans la papillote. Pour un repas festif, vous pouvez également y déposer de l’oignon rouge, des herbes aromatiques ou encore des tomates-cerises.
Voici trois astuces de cuisson pour un cabillaud tendre et résistant à la fois. Notez que la plus efficace reste celle de la cuisson unilatérale, avec la peau. La plus nutritive est celle à la vapeur. Quant à la plus originale, c’est définitivement le cabillaud en papillote ! Alors, pour laquelle opterez-vous ?
