Cuisine Lyonnaise, ville de gastronomie
Traverser Lyon sans s’arrêter pour déguster une ou plusieurs spécialités est un crime pour tout gastronome qui se respecte. Vous n’êtes pas obligés d’aller chez Paul Bocuse pour vous régaler les papilles, car si ce dernier est l’emblème mondial de la cuisine des gônes, il existe de nombreuses autres tables qualitatives pour tous les budgets.
Au Moyen Âge, quatre grandes foires par an, faisaient converger sur la ville de Lyon, les producteurs et les acheteurs de la très grande région. La qualité des produits présentés favorise le développement de nombreux restaurants dont certains ont marqué les esprits, l’Outarde d’or rue du bœuf en était un symbole.
Les premières à avoir mis en lumière la qualité de la cuisine familiale, n’étaient pas des chefs cuisiniers, mais les célèbres « Mères Lyonnaises ». Souvent anciennes cuisinières de grandes familles bourgeoises, elles se mettent à leur compte et ouvrent des gargotes, des guinguettes qui rapidement prennent en renommée, non seulement dans la ville, ou dans la région mais même nationalement. La mère Guy, la mère Fillioux ou encore la plus célèbre la mère Brazier qui formera d’ailleurs Paul Bocuse.
Le bouchon lyonnais issu de la tradition des mâchons, moitié bistrot moitié restaurant, fréquenté à l’époque par les ouvriers travaillant dans la soierie (canuts) sert des plats simples, des restes de la veille, souvent à base de cochonnaille et arrosés de beaujolais. Aujourd’hui c’est devenu un lieu branché pour déguster un large panel de spécialités.
Si vous êtes un habitué des bouchons lyonnais, vous connaissez les plats traditionnels qui ont fait la renommée de cette cité gastronomique, qui déjà inspirait Rabelais lorsqu’il écrivit Gargantua et Pantagruel.
Gâteau de foies de volaille, quenelle lyonnaise, sabodet, gras-double, tablier de sapeur, rosette, cardon, cervelle de canuts, bugnes, bière et même papillotes inventées à Lyon au XIXe siècle.
Derrière ces noms parfois un peu barbare que se cache-t-il ?
La rosette : saucisson de viande de porc avec de petits dés de gras fermé dans un boyau naturel.
Le sabodet : c’est un saucisson à cuire fait à base de viande et de tête de porc hachée.
Cervelas : saucisson à cuire avec parfois des pistaches et des truffes.
Le gâteau de foie de volaille : c’est une sorte de soufflé aux œufs, aux foies de volaille et à la viande.
Les grattons : couenne de porc grillée pour l’apéritif
Gras-double ou Tablier de sapeur : panse de vache cuisinée en sauce au vin
Cervelle de canuts : façon d’accommoder le fromage blanc frais, avec divers ingrédients : ciboulette, ail, poivre
Bugnes : sorte de beignets plats à l’origine connotés religieusement (consommées le premier dimanche de carême) à la fleur d’oranger.
La cuisine lyonnaise ne se résume pas à ces spécialités historiques, depuis de grands noms de la gastronomie, Léon de Lyon, Christian Tête d’Oie, Paul Bocuse, Mathieu Vianney, David Tissot, Jean-Paul Lacombe, ou Antony Bonnet ont su faire de la cuisine lyonnaise une référence dans de grandes maisons, qui attirent entre Rhône et Saône, les amateurs de bonnes tables, du monde entier.
